Описания на длъжности

Квалифицирани работници по производство на месо, месни и рибни продукти

Работници по преработка на месо, риба и други подобни хранителни продукти

7511

Алтернативни наименования на длъжността

  • Работник, почистване на месо/риба/птици [НКПД 75111010]
  • Транжор [НКПД 75111019]
  • Работник, обезкостяване [НКПД 75111006]
  • Разфасовач [НКПД 75111015]
  • Работник, правене на колбаси [НКПД 75111011]

Основни задачи

Разтоварва суровия материал (свинско, говеждо, агнешко, пилешко месо) и други продукти от животински произход и го съхранява в хладилната камера. Подготвя месото за по-нататъшна преработка, с цел производство на хранителни продукти за консумация. Обработва месо – приема необезкостено месо, почиства, грамира, нарязва, обезкостява, групира и оформя според асортимента, зададен в производствената програма. Обработва месото като използва техники на сушене, опушване и др.  Подрежда и размразява в съответното помещение за дефростация. Следи за правилното съхранение на обезкостеното месо и готовите полуфабрикати в хладилната камера. Спазва стриктно инструкциите за безопасност на работното място и инструкциите за хигиена на работното място, лична хигиена и хигиена на продуктите. След приключване на работното време почиства и измива инвентара и работното си място.

Условия на труд 

Категория труд

  • Трета

Трудово правно взаимоотношение

  • Постоянен трудов договор, вкл. със срок на изпитване    
  • Срочен трудов договор  
  • Трудов договор за стаж

Продължителност на раб. време

  • Пълно
  • Непълно

Режим на работа

  • Дневен
  • На смени

Работно място

  • Производствено помещение

Образование

Квалификационно ниво по ЕКР

  • ЕКР 2:

    Ниво 2

Образователна и квалификационна степен по НКР

  • Общо образование - основно образование / I степен на професионална квалификация:

    Първа квалификационна степен

     

Сертификати

  • Международен диплом за Транжор

    Международна академия по туризъм Интерменю https://intermenu.bg/професии/транжор

  • Сертификат за професионална квалификация: Касапин-транжор, разфасовчик, работник обработка на месо, мляко, риба и консерви.
    Издаден от Министерството на труда, социалната солидарност и от Министерството на образованието и науката, чрез  CNFPA – Национален съвет за обучение на възрастни - Asociatia Alege Tu Profesia, mun. Constanta, b-dul Ferdinand nr.7, ap. 4

Знания

Теоретико-приложни знания

  • Разчита технологични инструкции, схеми и рецептури;

  • Познава анатомичните граници на частите на животните при транжиране и обезкостяване.

  • Познава анатомичното  разположение на вътрешните органи на животните.

  • Познава източници на замърсяване.

  • Познава предназначението на видовете месо, органите и страничните продукти, произтичащи от разфасоването.

Знания относно материали, суровини, заготовки и компоненти

  • Познава основните суровини и материали в хранително-вкусовата промишленост и тяхното технологично предназначение;

  • Познава видовете дезинфекционни средства, използването и  съхранението им.

  • Познава различните разтвори за обработка, почистване и мариноване на месо.

Знания относно инструменти, прибори, техника и оборудване

  • Познава видовете инструменти за работа при транжиране и обработка на месото - ножове, спусъци, центрофуги, черварски машини, пърлачни пещи и начините наработа с тях.

  • Знае предназначението, принципите на действие, начините за безопасно обслужване на машини, апарати, уреди, съоръжения и инсталации;

Знания относно технологични процеси и операции

  • Разбира технологичната последователност на процесите на обработка на месо и месни продукти;

  • Познава технологичните правила  и процеси за обработка на месо.

  • Познава технологичните режими на охлаждане и замразяване на месо, месни продукти и риба.

  • Знае правилата за транспорт и съхранение на суровини и готови продукти;

Знания относно нормативни изисквания, правила и стандарти

  • Знае санитарно-хигиенните изисквания и стандарти за работа в хранително-вкусовата промишленост;

  • Познава  правилата за здравословни и безопасни условия на труд, трудовата дисциплина и нормативните изисквания за работа.

  • Познава изискванията за лична хигиена и хигиена на работното място, както и личните предпазни средства.

Умения

Умения за лична ефективност, самоконтрол и саморегулиране

  • Управлява ефективно времето си, като демонстрира организираност и приоритизира правилно работните задачи.

  • Проявява отговорност и технологична дисциплина.

  • Умее да извършва координирани движения за различни ръчни операции, като работи прецизно и стабилно;

  • Изпълнява рутинни и повтарящи се задачи с търпение и внимание към най – малките детайли;

Технически умения за работа с материали, суровини, заготовки

  • Извършва обработка на едри преживни животни (ЕПЖ), дребни преживни животни (ДПЖ), свине, птици и други кланични животни и първична обработка на риба.

  • Извършва предварителна подготовка, почистване и миене на месото.

Технически умения за изпълнение на технологични процеси и операции

  • Спазва основните процеси в хранително-вкусовата промишленост свързани с обработката на месо и месни продукти.

  • Извършва първична обработка на кланични трупове от ЕПЖ, свине и птици - отделяне на сланина, транжиране, обезкостяване, фасониране, обезжилване и сортиране.

  • Нарязва машинно месни суровини и формира пълнежна маса за различни видове колбаси.

  • Осолява и маринова месни и рибни суровини - приготвя саламури, шприцова, тумблира, обработва с маринатен разтвор.

  • Напълва и оформя колбасни изделия.

  • Контролира и регулира параметрите на термичните режими при обработване на месни и рибни продукти и параметрите на процесите сушене и опушване.

  • Следи режимите на хладилната обработка и съхранение на месо, месни продукти и риба.

Технически умения за работа с инструменти, прибори, техника и оборудване

  • Обслужва нарязващи, вакуумиращи устройства и тегловни автомати

  • Работи с ножове, триони, брадви, машини за сортиране на риба, машини за обезкостяване на месо, автоматизирани съоръжения за преработка на месо.

Компетенции

Здравословни и безопасни условия на труд

Преносима

Стриктно спазва инструкциите, правилата и нормативните документи за здравословни и безопасни условия на труд, опазване на околната среда,  противопожарна и аварийна безопасност при извършване на ежедневните си задължения и работа с различни материали и машини. Задължително използва работно облекло и лични предпазни средства според инструкциите и по предназначение. При необходимост участва във всички начални и периодични инструктажи. Своевременно разпознава потенциално опасни ситуации в процеса на работа и съобщава незабавно при установена нередност и /или опасност за здравето и безопасността. Предотвратява опасни ситуации като реагира съобразно предписанията. При възникнала опасна ситуация своевременно и правилно оказва долекарска помощ на пострадал при трудова злополука. Събира и изхвърля отпадните продукти на определените за целта места при спазване на изискванията за опазване на околната среда.

Бизнес процеси

  • Административни и спомагателни дейности
  • Маркетинг и продажби
  • Поддръжка на машини и съоръжения
  • Производство
  • Транспорт, складиране и доставки

Организираност

Преносима

Организира работата си като обмисля и планира предварително своите задачи, така че да осигури постигането на желаните резултати.

Бизнес процеси

  • Административни и спомагателни дейности
  • Маркетинг и продажби
  • Поддръжка на машини и съоръжения
  • Производство
  • Транспорт, складиране и доставки

Контрол на термичните режими при обработване на месо

Специфична

Проследява параметрите на термичните обработки - подсушаване, пушене, варене и печене в процеса на обработка на месо, като следва стриктно инструкциите и осигурява съответствие с технологичните и качествени изисквания. Прецизно и точно регулира параметрите на сушилния въздух и своевременно отстранява възникнали несъответствия.

Бизнес процеси

  • Производство

Обработка и разфасовка на месни продукти

Специфична

Обработва кланични продукти и субпродукти, като спазва технологичните изисквания. Извършва правилна обработка,  отделяне, транжиране и обезкостяване на месото като спазва всички необходими стъпки и използва подходящите инструменти. Извършва фасониране и сортиране на месни продукти, като спазва всички изисквания за работа и обработка на месните продукти и постигане на високо качество на продукцията.

Бизнес процеси

  • Производство

Опаковане и етикиране на готова продукция

Специфична

Разпознава видовете месни и рибни продукти и правилно поставя етикети, като съобразява изискванията и характеристиките на изделието. Използва нарязващи, вакуумиращи устройства и тегловни автомати в процеса на опаковане и етикиране на продуктите, като спазва изискванията и стандартите за качество.

Бизнес процеси

  • Производство

Приготвяне на кулинарни изделия

Специфична

 Пълни и оформя различни видове колбаси, като работи прецизно с пълначни машини и специализирано оборудване. Приготвя кулинарни изделия като приготвя саламури, обслужва шприцмашини и тумблери за месни деликатеси, солатори и съдове за мариноване на месо. Прилага ефективно режимите на тумблиране на месни суровини. 

Бизнес процеси

  • Производство

Проявява отговорност и технологична дисциплина.

Специфична

Приема месни продукти като изпълнява стриктно технологичните инструкции за тяхното сортиране, обработка и съхранение. Спазва изискванията при охлаждане и замразяване, като следи за правилното спазване на режимите на хладилна обработка и съхранение на месо, месни продукти и риба.

Бизнес процеси

  • Производство

Работа с технологично оборудване

Специфична

Работи прецизно и точно с технологичното оборудване като го използва по предназначение и спазва всички изисквания за безопасност на работата и продукцията и лична хигиена. Поддържа технологичното оборудване като го почиства и осигурява необходимата дезинфекция по време и след приключване на работа.

Бизнес процеси

  • Производство

Спазване на технологичните норми

Специфична

Спазва технологичните схеми, инструкции и рецептури, като изпълнява прецизно всички стъпки необходими в процеса на обработка на месото и месните субпродукти. Стреми се стриктно да спазва всички разходни норми при работата с месото и заготовките като поддържа минимален разход на продукция и оптимално използване на материалите и суровините.

Бизнес процеси

  • Производство

Хигиена при работата с месни продукти

Специфична

Спазва стриктно всички изисквания за осигуряване на хигиена при работа с хранителни продукти, сурово месо и заготовки. Съблюдава висока степен на лична хигиена, хигиена на работното място и точно изпълнява всички необходими технологични операции за дезинфекция на месото и месните субпродукти като осигурява безопасност и безвредност на готовата продукция и/или заготовки.

Бизнес процеси

  • Производство