Квалифицирани работници по производство на месо, месни и рибни продукти
Работници по преработка на месо, риба и други подобни хранителни продукти
7511
Алтернативни наименования на длъжността
- Работник, правене на колбаси [НКПД 75111011]
- Работник, почистване на месо/риба/птици [НКПД 75111010]
- Транжор [НКПД 75111019]
- Работник, обезкостяване [НКПД 75111006]
- Разфасовач [НКПД 75111015]
Основни задачи
Разтоварва суровия материал (свинско, говеждо, агнешко, пилешко месо) и други продукти от животински произход и го съхранява в хладилната камера. Подготвя месото за по-нататъшна преработка, с цел производство на хранителни продукти за консумация. Обработва месо – приема необезкостено месо, почиства, грамира, нарязва, обезкостява, групира и оформя според асортимента, зададен в производствената програма. Обработва месото като използва техники на сушене, опушване и др. Подрежда и размразява в съответното помещение за дефростация. Следи за правилното съхранение на обезкостеното месо и готовите полуфабрикати в хладилната камера. Спазва стриктно инструкциите за безопасност на работното място и инструкциите за хигиена на работното място, лична хигиена и хигиена на продуктите. След приключване на работното време почиства и измива инвентара и работното си място.
Условия на труд
Категория труд
- Трета
Трудово правно взаимоотношение
- Постоянен трудов договор, вкл. със срок на изпитване
- Срочен трудов договор
- Трудов договор за стаж
Продължителност на раб. време
- Пълно
- Непълно
Режим на работа
- Дневен
- На смени
Работно място
- Производствено помещение
Образование
Квалификационно ниво по ЕКР
- ЕКР 2:
Ниво 2
Образователна и квалификационна степен по НКР
- Общо образование - основно образование / I степен на професионална квалификация:
Първа квалификационна степен
Сертификати
- Международен диплом за Транжор
Международна академия по туризъм Интерменю https://intermenu.bg/професии/транжор
- Сертификат за професионална квалификация: Касапин-транжор, разфасовчик, работник обработка на месо, мляко, риба и консерви.
Издаден от Министерството на труда, социалната солидарност и от Министерството на образованието и науката, чрез CNFPA – Национален съвет за обучение на възрастни - Asociatia Alege Tu Profesia, mun. Constanta, b-dul Ferdinand nr.7, ap. 4
Знания
Теоретико-приложни знания
Разчита технологични инструкции, схеми и рецептури;
Познава анатомичните граници на частите на животните при транжиране и обезкостяване.
Познава анатомичното разположение на вътрешните органи на животните.
Познава източници на замърсяване.
Познава предназначението на видовете месо, органите и страничните продукти, произтичащи от разфасоването.
Знания относно материали, суровини, заготовки и компоненти
Познава основните суровини и материали в хранително-вкусовата промишленост и тяхното технологично предназначение;
Познава видовете дезинфекционни средства, използването и съхранението им.
Познава различните разтвори за обработка, почистване и мариноване на месо.
Знания относно инструменти, прибори, техника и оборудване
Познава видовете инструменти за работа при транжиране и обработка на месото - ножове, спусъци, центрофуги, черварски машини, пърлачни пещи и начините наработа с тях.
Знае предназначението, принципите на действие, начините за безопасно обслужване на машини, апарати, уреди, съоръжения и инсталации;
Знания относно технологични процеси и операции
Разбира технологичната последователност на процесите на обработка на месо и месни продукти;
Познава технологичните правила и процеси за обработка на месо.
Познава технологичните режими на охлаждане и замразяване на месо, месни продукти и риба.
Знае правилата за транспорт и съхранение на суровини и готови продукти;
Знания относно нормативни изисквания, правила и стандарти
Знае санитарно-хигиенните изисквания и стандарти за работа в хранително-вкусовата промишленост;
Познава правилата за здравословни и безопасни условия на труд, трудовата дисциплина и нормативните изисквания за работа.
Познава изискванията за лична хигиена и хигиена на работното място, както и личните предпазни средства.
Умения
Умения за лична ефективност, самоконтрол и саморегулиране
Управлява ефективно времето си, като демонстрира организираност и приоритизира правилно работните задачи.
Проявява отговорност и технологична дисциплина.
Умее да извършва координирани движения за различни ръчни операции, като работи прецизно и стабилно;
Изпълнява рутинни и повтарящи се задачи с търпение и внимание към най – малките детайли;
Технически умения за работа с материали, суровини, заготовки
Извършва обработка на едри преживни животни (ЕПЖ), дребни преживни животни (ДПЖ), свине, птици и други кланични животни и първична обработка на риба.
Извършва предварителна подготовка, почистване и миене на месото.
Технически умения за изпълнение на технологични процеси и операции
Спазва основните процеси в хранително-вкусовата промишленост свързани с обработката на месо и месни продукти.
Извършва първична обработка на кланични трупове от ЕПЖ, свине и птици - отделяне на сланина, транжиране, обезкостяване, фасониране, обезжилване и сортиране.
Нарязва машинно месни суровини и формира пълнежна маса за различни видове колбаси.
Осолява и маринова месни и рибни суровини - приготвя саламури, шприцова, тумблира, обработва с маринатен разтвор.
Напълва и оформя колбасни изделия.
Контролира и регулира параметрите на термичните режими при обработване на месни и рибни продукти и параметрите на процесите сушене и опушване.
Следи режимите на хладилната обработка и съхранение на месо, месни продукти и риба.
Технически умения за работа с инструменти, прибори, техника и оборудване
Обслужва нарязващи, вакуумиращи устройства и тегловни автомати
Работи с ножове, триони, брадви, машини за сортиране на риба, машини за обезкостяване на месо, автоматизирани съоръжения за преработка на месо.
Компетенции
Здравословни и безопасни условия на труд
Стриктно спазва инструкциите, правилата и нормативните документи за здравословни и безопасни условия на труд, опазване на околната среда, противопожарна и аварийна безопасност при извършване на ежедневните си задължения и работа с различни материали и машини. Задължително използва работно облекло и лични предпазни средства според инструкциите и по предназначение. При необходимост участва във всички начални и периодични инструктажи. Своевременно разпознава потенциално опасни ситуации в процеса на работа и съобщава незабавно при установена нередност и /или опасност за здравето и безопасността. Предотвратява опасни ситуации като реагира съобразно предписанията. При възникнала опасна ситуация своевременно и правилно оказва долекарска помощ на пострадал при трудова злополука. Събира и изхвърля отпадните продукти на определените за целта места при спазване на изискванията за опазване на околната среда.
Бизнес процеси
- Административни и спомагателни дейности
- Маркетинг и продажби
- Поддръжка на машини и съоръжения
- Производство
- Транспорт, складиране и доставки
Организираност
Организира работата си като обмисля и планира предварително своите задачи, така че да осигури постигането на желаните резултати.
Бизнес процеси
- Административни и спомагателни дейности
- Маркетинг и продажби
- Поддръжка на машини и съоръжения
- Производство
- Транспорт, складиране и доставки
Контрол на термичните режими при обработване на месо
Проследява параметрите на термичните обработки - подсушаване, пушене, варене и печене в процеса на обработка на месо, като следва стриктно инструкциите и осигурява съответствие с технологичните и качествени изисквания. Прецизно и точно регулира параметрите на сушилния въздух и своевременно отстранява възникнали несъответствия.
Бизнес процеси
- Производство
Обработка и разфасовка на месни продукти
Обработва кланични продукти и субпродукти, като спазва технологичните изисквания. Извършва правилна обработка, отделяне, транжиране и обезкостяване на месото като спазва всички необходими стъпки и използва подходящите инструменти. Извършва фасониране и сортиране на месни продукти, като спазва всички изисквания за работа и обработка на месните продукти и постигане на високо качество на продукцията.
Бизнес процеси
- Производство
Опаковане и етикиране на готова продукция
Разпознава видовете месни и рибни продукти и правилно поставя етикети, като съобразява изискванията и характеристиките на изделието. Използва нарязващи, вакуумиращи устройства и тегловни автомати в процеса на опаковане и етикиране на продуктите, като спазва изискванията и стандартите за качество.
Бизнес процеси
- Производство
Приготвяне на кулинарни изделия
Пълни и оформя различни видове колбаси, като работи прецизно с пълначни машини и специализирано оборудване. Приготвя кулинарни изделия като приготвя саламури, обслужва шприцмашини и тумблери за месни деликатеси, солатори и съдове за мариноване на месо. Прилага ефективно режимите на тумблиране на месни суровини.
Бизнес процеси
- Производство
Проявява отговорност и технологична дисциплина.
Приема месни продукти като изпълнява стриктно технологичните инструкции за тяхното сортиране, обработка и съхранение. Спазва изискванията при охлаждане и замразяване, като следи за правилното спазване на режимите на хладилна обработка и съхранение на месо, месни продукти и риба.
Бизнес процеси
- Производство
Работа с технологично оборудване
Работи прецизно и точно с технологичното оборудване като го използва по предназначение и спазва всички изисквания за безопасност на работата и продукцията и лична хигиена. Поддържа технологичното оборудване като го почиства и осигурява необходимата дезинфекция по време и след приключване на работа.
Бизнес процеси
- Производство
Спазване на технологичните норми
Спазва технологичните схеми, инструкции и рецептури, като изпълнява прецизно всички стъпки необходими в процеса на обработка на месото и месните субпродукти. Стреми се стриктно да спазва всички разходни норми при работата с месото и заготовките като поддържа минимален разход на продукция и оптимално използване на материалите и суровините.
Бизнес процеси
- Производство
Хигиена при работата с месни продукти
Спазва стриктно всички изисквания за осигуряване на хигиена при работа с хранителни продукти, сурово месо и заготовки. Съблюдава висока степен на лична хигиена, хигиена на работното място и точно изпълнява всички необходими технологични операции за дезинфекция на месото и месните субпродукти като осигурява безопасност и безвредност на готовата продукция и/или заготовки.
Бизнес процеси
- Производство
